作者 | 陈畅

【资料图】

编辑 | 田晏林

今晚，你家的年夜饭要在哪儿吃？打算吃什么？

市界了解到，今年除夕夜，不少家庭选择“下馆子”，各大餐厅和饭馆的后厨再次忙碌了起来。一些餐馆老板直接放弃回老家过年，坚持春节不打烊。最近这一个多月，接听年夜饭的咨询电话，已经成为他们的工作常态。

北方阴历小年那天，市界走进北京多家知名老字号饭馆，却被告知除夕当晚的包厢均被预定一空，只剩大厅散座可选。而南方的二线城市扬州，据统计，有220家餐饮单位承办3438桌年夜饭，预计除夕全市将有3万多人外出就餐。

在“天府之国”成都、“美食之都”广州、“网红城市”长沙等地，旅游热情的释放更是带动当地年夜饭市场大爆发。

堂食之外，为了抓住复苏机会，各大餐企、商超还推出了年夜饭外卖、年夜饭预制菜等新形式吸引消费者。早前被资本市场热炒过一轮的预制菜，又借着大年三十的东风，开始展现它抢占年夜饭C位的野心了。

除夕餐馆包厢被抢空

1月15日，家住北京的小婉，庆幸自己抓住了年夜饭订餐的小尾巴，“我找了一家家门口的东北饭馆，平时生意就不错，价钱较实惠，份量也大，餐厅里仅有三个包厢，最后一个被我抢走了！”

这家东北菜馆本不是小婉的首选，“我本来想订像眉州东坡这种老字号品牌，但打电话一问，提前半个月都基本订光了。”

后来她又找了很多家餐厅，都说没位置。最后不得已，想起去年给奶奶过生日时，家人就近在楼下的东北菜馆吃得还行，于是她打电话咨询，“还好订上了，免去了我大年三十还要在家洗碗洗到崩溃的烦恼。”小婉笑道。

与小婉一样，同样没料到，今年除夕夜餐厅会如此火爆的乔生，在春节放假的前一周，就满心期待地为“年午饭”作准备。这是他订不到心仪餐厅、退而求其次的选择。

身为80后未婚男青年，乔生不久前回了四川巴中老家一趟。无奈家里人给他的催婚压力太大，为了避免徒增烦恼，他决定找几个也不回老家的朋友，一起留在成都过节。

即便远离父母做的热气腾腾的饭菜，选择和朋友们过春节，乔生也希望充满仪式感。

但等到他去餐馆预订座位时，才发现在霓虹闪烁的成都，找一个包厢变得好难，“稍微像样点的餐厅都没了，我只能邀朋友来自己的住处聚一聚，我们把时间定在大年三十的中午，所以称为‘年午饭’。”

多位北京餐饮从业人员告诉市界，大约从2022年12月开始，顾客就掀起除夕年夜饭抢订潮。“毕竟大家连着两三年没怎么下馆子，全憋坏了。”

据了解，一些大型餐饮企业的年夜饭预订分为两轮：第一轮在下午3点~6点之间，第二轮在晚上6点~10点。1月13日，市界通过线下走访和电话的形式，在北京咨询了崇文门眉州东坡、西城区砂锅居、朝阳区旺顺阁财富中心店，均被告知包厢已空，只剩大厅座位可选。

在所有年夜饭种类中，火锅最容易营造出红红火火的景象，与国人过年图个喜庆热闹的寓意相合，成为不少人年夜饭的首选。

大年三十之前，北京海底捞西单店、海底捞劲松店等门店预订就已经非常火热。一位北京紫竹桥店的经理称，1月13日，他们接待了一桌超过100人的公司聚餐。

至于除夕夜，海底捞部分门店也早早接受了预订。据悉，超700家海底捞门店、超750个海底捞外送站点将在除夕夜和大年初一持续营业。

而一些价位更高的年夜饭套餐，也颇受青睐。截至1月13日，国贸大酒店推出的售价在几千元到上万元的年夜饭套餐，中间价位的总计30多桌被订走了20余桌。

位于王府井大街的文华东方酒店 · 紫膳餐厅，设置了五种套餐，价位在3955元（2~3位）至23888元（12-16位）不等。其中名为“阖家团圆”的16888元（8-10位）套餐，推出不过数日即售罄。

把视野放到“魔都”上海，堂食包房一桌难订同样存在。据《新民晚报》报道，截至2023年1月中旬，年夜饭堂食预订已达80%以上，基本上一个包间档期刚空出来就会被预订。

（上海一家饭店推出预订年夜饭。图/视觉中国）

而在长沙、广州、成都这些美食热门集中地更不用多说。长沙多家星级酒店、海鲜酒楼以及连锁湘菜馆的年夜饭部分门店在1月初已全部订满。

广州有超过2万家餐厅表示“春节堂食不打烊”，A股上市公司广州酒家集团旗下拥有广州酒家、陶陶居、天极品、星樾城多家餐饮品牌，工作人员对外表示：“预订的食客很多都是熟客，喝茶后顺手就把年夜饭订了。”

“热门旅游城市数据可能会更好，爆单的现象会更多。”身在成都的餐饮咨询顾问、知乎大V康健告诉市界，最近一段时间，明显感觉很多人眼睛里面又“有光了”，餐饮人士都在等着在新的一年里“大展身手”。

餐馆加薪抢人

对餐厅老板来说，除夕夜的“战斗”号角已经吹响。可面对今年的返乡高潮，春节抢工成为餐饮老板“甜蜜的烦恼”。

过去半个月，多家餐饮企业发出高薪招聘信息。58同城上，北京丰台区有餐饮商家以12000元~18000元/月招聘普工，里面提到“春节期间可以只干一天，日薪290元”。对岗位的要求更加简单：没有案底、年龄18岁~50周岁、会骑车、会看导航即可。

北京朝阳区也有餐厅把服务员月薪开到6500元，并表示大年三十到初五实行双薪，另外每日提供两餐，房补800元。

从招聘之急迫可以看出，各大餐企在2023年的年夜饭上是真“拼了”，为了实现创收，各家纷纷使出“大招”。

首先是渠道创新。单单在自家门店前贴出年夜饭告示还不够，市界注意到，商场地推、微信、微博、大众点评和抖音都是各大餐饮企业的宣传出口。

（位于国贸商场内的国贸大酒店年夜饭菜单，图/市界摄）

北京国贸大酒店早早在国贸商场入口支起摊位，火红的宣传板引人注目。松鹤楼、大董等餐厅也在微信公众号专门发布年夜饭文章，列出各家分店的年夜饭具体菜单及价格、门店地址及预订电话。

“全聚德中国”也在微博发布不同份量的年夜饭礼盒，均以手工特色烤鸭为特色菜，末尾附有咨询预订电话。紫光园首次通过抖音发布了多款年夜饭团购套餐，有些团购仅支持外卖配送，有些则是堂食，需提前预约。

不过，像紫光园这种，把外卖年夜饭配送到家的形式并不罕见。大董、梅龙镇、豫园等知名老字号都已将年夜饭套餐在外卖平台上线。

据悉，美团合作商也在节前招聘骑手：“春节补贴5k+，面试成功当天签订劳动合同上保险办理入职，直接安排车辆，由老骑手带着你出去熟悉地形和餐厅。”

其次，餐厅老板也在时刻捕捉行业趋势，以寻求应对办法。据国家统计局2021年发布的第七次全国人口普查结果显示，全国共有家庭户49416万户，家庭户人口为129281万人。平均每个家庭户的人口为2.62人，比2010年的3.10人减少0.48人。

考虑到家庭户规模继续缩小，商家还推出了适合小家庭团体的年夜饭套餐。比如提督，既有10人大套餐，也有4人小套餐；全聚德最小规模的套餐也可供3人到4人食用；北平食府（团结湖店）推出售价218元、“2人的价，3人的量”春节团购套餐，截至1月17日，抖音上已销售5575份。

此外，对于春节还在旅途中的游客，如何让其在大年夜感受到家一般的温暖，是摆在民宿和住宿面前的新命题。密云仙居谷景区民宿，直接打出“体验乡村慢生活，放鞭炮，逛年味大集，吃年夜饭”的旗号招揽顾客。

预制菜抢占C位

与选择下馆子的消费者不同，还有很大一部分人选择在家做年夜饭，感受烟火气，这让预制菜成功站上了C位。

在“什么值得买”平台中，作为年夜饭主力，预制菜GMV同比增长390.4%，猪肚鸡、佛跳墙、小酥肉更是消费者最爱的三大预制菜，其中猪肚鸡GMV同比增长92.2%。

“2023抖音好物年货节”数据也显示，抖音电商里的年夜饭预制菜提早进入了预订高峰，销量比去年同期增长了248%。

“今年春节要和婆婆一起住，多少得表现一下，短期内提高厨艺是没戏了，只能靠预制菜帮忙，到时候偷偷在厨房准备一顿年夜饭大餐。”90后陈桃称。

做自媒体的她，还专门买来麻六记毛血旺、老饭骨金汤佛跳墙、双汇八大碗等预制菜品，打算下一期视频做年夜饭预制菜测评。

据市界观察，今年春节，眉州东坡等各大传统餐饮品牌亦加码布局预制菜。新式商超业态山姆会员店、盒马鲜生也不甘落后。

山姆APP“团圆年夜饭”主题的食单推荐中包含298元的海鲜料理盛宴、149元的大湖双椒鱼头、168元的泰式风味炸牛排等。

盒马方面向市界透露，今年差异化的大菜最受欢迎，其中云南铁脚麻鸡菌子汤煲，1月以来销售额环比上月增幅达140%，消费者简单复热就能获得平时需要炖煮3至4个小时的鸡汤。这道菜也因此被网友称为进补的“不求人鸡汤”。

另外，今年盒马主打的小众特色预制年菜——八宝糯米红膏蟹，也收获了大量有购买预制菜需求的消费者。该菜品1月以来销售额环比上月增长23倍，并且随春节临近，销售速度也在增快。

（盒马店八宝糯米红膏蟹。图/盒马提供）

康健表示，预制菜不是一个新事物，只是近两年得益于食品工业化的进一步发展，它由后端被传递到了C端消费者眼前，给大家打开了新世界的大门，算是“老瓶装新酒”。

此前，豪虾传创始人、餐饮专栏作者蒋毅曾指出，“饭店里60%以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜，只是消费者不知道而已。”

总之，这几年，预制菜在一定程度上完成了对C端市场的教育，资本和餐饮行业集体“爆炒”预制菜的现象，引得西贝贾国龙、趣店罗敏、前瑞幸咖啡董事长陆正耀纷纷投身其中“再创业”。

2021年，天猫预制菜销量同比增长16倍，排名“十大新年货”第一。同年4月，“预制菜第一股”味知香登陆A股，9月，专注于速冻米面快餐的“速冻供应链第一股”千味央厨在深交所上市，让更多人看到了预制菜的市场想象空间。

国海证券曾预计，未来6年至7年内，预制菜可能成长为万亿元规模的庞大市场。

如今，随着时间的推移，消费者对预制菜的热情还在惯性升温。在康健看来，今后，预制菜上年夜饭餐桌这件事，很可能十分普及。“尤其是一些大菜、重菜，比如说像东坡肘子，自己在家做难度很大，而预制菜提供了便利，制作标准高，口味也不错，成本也是完全可以接受的，逐渐渗透到大众群体当中。”

康健还提到，预制菜也给年轻人提供了一个新的拍照展示机会。有调查数据显示，在25岁至35岁的人群中，已有60%的年轻人开始负责筹备年夜饭，摆盘好看和订购力度，是他们的关注重点。

“相比直接去外面餐厅吃饭，自己动手拼出一桌华丽年夜饭的感受是完全不同的，后者更具备氛围感和价值感，也更加激发他们拍照留念的欲望。”他认为，这将是预制菜后期最重要的传播优势。

不止一位消费者向市界感慨，“从没像现在一样，期待回家和家人吃一顿记忆中的年夜饭了。”

（小婉、乔生、陈桃为化名）

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